ژلاتیناسیون و عوامل موثر بر فرآیند پخت
تعریف ژلاتیناسیون
تخریب برگشت ناپذیر ساختار کریستالی نشاسته را ژلاتیناسیون می نامند. این فرآیند از ترکیب سه عامل رطوبت، حرارت و انرژی مکانیکی( فشار ) ایجاد می شود. این پدیده سرعت واکنش آنزیم ها را به منظور شکستن پیوندهای ملکولی و بازیابی انرژی افزایش می دهد.
ژلاتیناسیون فرآیندی است که در حضور آب و حرارت، پیوندهای درون ملکولی بین ملکولهای نشاسته از هم گسیخته شده و فرصت بیشتری برای جذب آب ایجاد می شود. دمای ژلاتیناسیون به نوع غله، مقدار رطوبت،pH ، نوع و غلظت نمک، چربی ، پروتئین و تکنولوژی مورد استفاده بستگی دارد.
نشاسته :
–نشاسته بیشترین منبع انرژی غلات می باشد ( ۵۰۰ تا ۷۰۰ گرم به ازای هر کیلوگرم).
– نشاسته خام بصورت ذراتی فشرده و سنگین به شکل گرانول می باشند که به منظور حساس شدن نسبت به آنزیمهای گوارشی نیاز به تغییر شکل دارند.
– معمولاً گرانول ها، نامحلول در آب می باشند.
-در محیط نیمه مرطوب خصوصاً درحضور حرارت متورم می شود.
ترکیب نشاسته :
ترکیب نشاسته شامل دو نوع ملکول آمیلوز به مقدار۲۰ تا ۲۵ درصد و آمیلوپکتین ۷۵ تا ۸۰ درصد است که بسته به غلات مختلف این نسبتها متفاوت خواهد بود.
ژلاتیناسیون در دامنه ۴۵ تا ۹۰ درجه سانتیگراد نشاسته اتفاق می افتد که بسته به نوع و مقدار رطوبت متغیر است.
در تصویر زیر تغییر گرانول های نشاسته در فرآیند ژلاتیناسیون نشاسته را ملاحظه می نمایید.
اثرات ژلاتیناسیون نشاسته:
– قابلیت هضم نشاسته بهبود می یابد.
– نشاسته موجب چسبندگی و الاستیسیته ذرات خوراک می گردد ( تاثیر مثبت بر کیفیت فیزیکی پلت)
در فرآیند کاندیشنینگ، رطوبت و حرارت از سطح به مرکز هر ذره ماده خوراکی نفوذ کرده و ساختار نشاسته را تخریب می کند. با تغییر ساختار نشاسته، آنزیم های گوارشی با تجزیه بیشتر آن، موجب افزایش قابلیت هضم این ماده خوراکی می گردد.
نشاسته تحت تاثیر دما، رطوبت و زمان ژلاتینه شده و با فعال شدن خاصیت چسبندگی (بایندر طبیعی)، کیفیت پلت بهبود می یابد.
با توجه به خصوصیات مختلف مواد خوراکی، دمای کاندیشن کردن جهت ژلاتیناسیون آنها متفاوت خواهد بود.
منبع نشاسته |
دامنه دمایی که ژلاتیناسیون روی می دهد (˚C) |
جو |
۶۰-۵۱ |
گندم |
۶۴-۵۸ |
چاودار |
۷۰-۵۷ |
ذرت |
۷۲-۶۲ |
برنج |
۷۸-۶۸ |
اثر زمان ماندگاری بر مقدار ژلاتیناسیون